Los días 11, 12 y 13 de octubre del presente año, estuvieron participando representantes de dos comunidades Yekwana (Anadekeña y Santa María de Erebato), en un taller gastronómico gracias al apoyo del P.P.D., Sarrapia Gastro Bar y Asociación Civil Phynatura. Dicho taller tenía como objeto enseñar a los indígenas, diferentes formas de usar en la cocina el cacao que ellos cultivan en sus comunidades.
Los participantes:
Por los indígenas: Felipe Martínez, Magdalena de Martínez, Enrique Sarmiento, Tomas Torrealba, Mariana García y Marcos Pérez.
Por Sarrapia: Néstor Acuña (Chef Ejecutivo), Eddy Moreno (Chef), Lizmar Gruber (Sub Chef), Francisco Duerto (Pastelero), Yohandry Bastardo (Panadero), Mariangelis Viamonte (Cocinera Pizzera), Jean Cristian Peña (Cocteleria), Gerardo Rodríguez (Bar tender) y María Martínez (Colaboradora).
Por Phynatura: Lizmar Gruber, Vanessa Rojas y José Félix Leal.
Durante estos 3 días los participantes aprendieron conocimientos básicos sobre el cacao y chocolate, como aplicar cacao y chocolate a comidas, postres y cocteles.
En el primer día los indígenas comentaron sobre, desde cuando cultivan el cacao, los 16 días de viaje desde Santa María de Erebato hasta Maripa para transportar el cacao, viaje que normalmente se realiza en 4 días sin carga, luego de esa pequeña intervención por parte de los indígenas, se dio inicio al taller por parte del personal de Sarrapia Gastro Bar, Con un Fondant de chocolate realizado por Francisco Duerto, luego un coctel con cacao Yekwana bautizado ¨Sarrapia Choc Care Yekwana¨ por Gerardo Rodríguez, el primer se finalizó con la elaboración de una masa artesanal con cacao, para unos tortelones.
El segundo día se arrancó con la elaboración de un chocolate caliente con cacao indígena por la Sra. María Martínez, luego Yohandry Bastardo les enseño como elaborar masa para panes y donas con un toque de cacao, se cerró el día con la elaboración del biscocho para un Negro en Camisa por Francisco Duerto.
En el último día de esa experiencia gastronómica, realizaron la salsa y el relleno de los tortelones, a cargo de Eddy Moreno y Lizmar Gruber, Jean Cristian Peña sorprendió a todos con un ¨Chokadö Yekwana y Finalizaron el día realizando La crema inglesa para el biscochos del Negro en Camisa del día anterior.
Los indígenas Yekwanas al finalizar el taller, manifestaron su alegría y agradecimiento por los conocimientos compartidos, también comentaron que intentaran poner en práctica los conocimientos aprendidos durante los 3 días de taller y que multiplicaran la información en sus comunidades a fin de darle un valor agregado a su cacao.
Las Recetas
Fondant
500gr de mantequilla sin sal
500gr de chocolate bitter 56%
375gr de azúcar
12 huevos
160 gr de harina de trigo cernida
160gr de maicena cernida
Colocar la mantequilla y el chocolate en una olla y fundir a fuego bajo.
Colocar en máquina batidora el azúcar y los huevos durante unos 6 minutos hasta emulsificar.
Colocar en un bol el chocolate fundido y los huevos emulsificados, y batir a mano agregando a la mezcla las harinas.
Envasar en moldes de cup cake enmantequillados y enharinados.
Congelar
Hornear por unos 10 min y servir.
Sarrapia Choc Cake Yekwana (coctel con cacao Yekwana)
3 cucharadas de leche en polvo
Ralladura de pasta de cacao Yekwana al gusto
Ralladura de sarrapia
Azúcar al gusto
1 onza de Ron Blanco o colorado
Hielo al gusto
Colocar todos los ingredientes en licuadora, mezclar y servir
Tortelones de Cacao
Para la masa de cacao artesanal
1 Kg de harina de trigo cernida
150 gr de sémola fina
20 gr de sal
220 gr de cacao Yekwana rayado
450 gr de claras de huevo
2 yemas de huevo
Colocar en un bol la harina sémola y sal y mezclar a mano haciendo un hoyo en el centro colocar el cacao y los huevos y unir en forma envolvente.
Amasar a mano y estirar con rodillo
Pasar por máquina de fabricar pasta o llevar hasta alcanzar unos 7 milímetros de espesor con rodillo.
Doblar y reposar por ½ hora
Estirar nuevamente en máquina o rodillo hasta alcanzar unos 4 mm de espesor
Cortar en cuadros de unos 10 cm
Rellenar con proteína de su preferencia y doblar
Congelar
Hervir en agua por unos 7 min
Servir con salsa de su preferencia
Para el relleno
Cebollas
Ají dulce
Pimentón
Cebollín
Cilantro
Apio España
Carne de su preferencia
Aceite onotado
Laurel
Sal
Pimienta
Comino
Curry
Ralladura de cacao Yekwana diluida.
Fondo de carne (Agua que resulta de hervir carne con vegetales de su preferencia) o Agua común
Sofreír los vegetales en el aceite onotado, esperar a que los vegetales estén translúcidos, agregar la carne picada en trozos pequeños, colocar especias y esperar a que la carne cambie de color y textura. Agregar el fondo de carne para desglasear y agregar sal. Finalmente incorporar el chocolate.
Pan con cacao y donas
220 gr de pasta de cacao Yekwana rayada
500 gr de Harina cernida
15 gr de levadura
50 gr de pasta de cacao Yekwana rayada
1 huevo
50 gr de leche en polvo
250 gr de agua
5 gr de sal
80 gr de mantequilla sin sal
165 gr de azúcar
Mezclar agua, leche, 5 gr de levadura, 5 gr de harina y huevo
En un bol mezclar harina, la mezcla anterior y el chocolate y amasar con la palma
Agregar mantequilla hasta compactar
Reposar por 12 min tapado con plástico cerca de horno o cocina
Bolear para pan en raciones de 50 gr hacer hoyos en el centro para donas
Reposar nuevamente hasta crecer
Hornear
Rellenar con fondant o chocolate fundido
Chocolate caliente
120 gr de pasta de cacao Yekwana rayada
280 gr de leche en polvo
250 gr de azúcar
2 cucharadas colmadas de maicena diluida en agua
2 litros de agua
Mezclar la leche con ½ litro de agua tibia
Colocar el resto de agua a fuego moderado y disolver el cacao
Verter la leche y el azúcar en el cacao diluido
Verter la maicena diluida y reducir hasta que espese la mezcla.
Negro en camisa
360 gr de agua
225 gr de chocolate bitter 56%
225 gr de azúcar
4 claras de huevo
540 gr de harina de trigo cernida
Calentar el agua y derretir el chocolate y azúcar
Batir a punto de nieve las claras
Incorporar la mantequilla y 4 yemas al chocolate y batir; y luego incorporar harina
La mezcla anterior se bate a mano con las claras a punto de nieve
Enmantequillar y enharinar un molde y verter la mezcla
Colocar en baño de maría por 2 horas a 160ºC
Para la camisa bañar con crema inglesa o cualquier baño de su preferencia.
Chokadö Yekwana
Jugo de 2 naranjas
2 onzas de vino blanco
2 onzas de ron blanco
5 cucharadas de azúcar
8 cucharadas de ralladura de pasta de cacao Yekwana
Hielo picado
Crosta de cacao (borde de la copa)
Colocar todos los ingredientes en licuadora, mezclar y servir en copas coctel
Coco Choc Cake Yekwana (coctel con cacao Yekwana)
3 cucharadas de leche en polvo
Ralladura de pasta de cacao Yekwana al gusto
1 onza de licor de coco o 2 cucharadas de coco rallado
Azúcar al gusto
1 onza de Ron Blanco o colorado
Hielo al gusto
Colocar todos los ingredientes en licuadora, mezclar y servir
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